Dollase

Den Teller lesen, oder: über kulinarische Legasthenie, sozusagen…

«Das Auge isst mit» ist eine hochgradig unpräzise Anmerkung. Tatsächlich ist das Auge nur das Werkzeug, das Informationen an unsere internen Speicher mit Eindrücken und Urteilen über Essen weiterleitet. Und diese Speicher funktionieren dann wie ein ganz normaler Computer, aber eben nicht immer wie das neueste Apple-Modell, sondern allzu oft eher wie ein Commodore C 64 (wenn Ihnen das noch etwas sagt). Will sagen: Was dann an Schlüssen, Meinungen, Handlungen herauskommt, ist im höchsten Grad abhängig von unseren kulinarischen Kapazitäten und Alles, nur nicht «Geschmackssache».

Aber wie lesen wir die Bilder von Gerichten? Was sagen sie uns und was nicht? Und haben wir überhaupt Chancen, die Bilder zu entschlüsseln? Hier eine kleine Sammlung von Bildern, von denen jedes für sich so seine Tücken hat und selten alles verrät, was die Komposition bieten kann. Lesen Sie den Irritationsfaktor und schauen dann erst noch einmal genau auf das Bild.

Irritationsfaktor: meistens sehr hoch. Dies ist kein Kopf einer kürzlich mumifizierten Person, bei dem die Haut schon leicht ledrig wirkt. Es ist ein berühmter Klassiker der Kochkunst, ein unter der Haut getrüffeltes Huhn, das in einer Schweinsblase gegart wird, wobei alle Aromen bestens erhalten bleiben und sich die Wirkung der Trüffel vollständig entfalten kann. Das Gericht wird so serviert und am Tisch aufgeschnitten – im Restaurant «Schwarzer Adler»/Oberbergen/Kaiserstuhl (*) von Koch Konstantin Keller. (Foto: Jürgen Dollase)

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Irritationsfaktor: extrem gering. Ein Heimspiel für den Redundanz-Esser mit Pommes-Vorliebe: Fritten, Gemüse, viel Mayonnaise und offensichtlich unproblematisches Fleisch. Schnittmengen-Küche in einer Brasserie in Lüttich/Belgien, der berühmte «Boulet Liégeois», ein leicht süßlich schmeckender Hackfleischklops, ein sensorisch perfektes Gericht in seiner Art, das man nur falsch interpretieren kann, wenn man meint, so etwas wäre nur Imbissstubenküche und würde nicht schmecken. (Foto: Jürgen Dollase)

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Irritationsfaktor: bei flüchtiger Betrachtung eher gering. Es könnte irgendetwas mit Schinken sein, oder Rohfleisch wie eine spezielle Carpaccio-Interpretation von Rind oder Wild. Vielleicht könnte man bei dem Fettrand stutzig werden, der irgendwie anders aussieht. Tatsächlich ist es ein Carpaccio vom Pferdehirn, gegessen beim österreichischen Spezialisten Max Stiegl in Purbach/Neusiedlersee. Isst man so etwas, wenn man weiss, was es ist? Oder eher, wenn man nicht weiss, was es ist? (Foto Jürgen Dollase)

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Irritationsgrad: hoch. Das Gericht erinnert an Bilder von Jackson Pollock und wenn man den Titel nicht kennt, wird es schwierig, sich überhaupt etwas vorzustellen. Aber auch der Titel «Heide, Wacholder und Buchweizen» hilft nicht wesentlich weiter, weil man kaum Konkretes festmachen kann und die Distanz zu Pommes, Schnitzel und Co. maximal erscheint. Es handelt sich um ein Gericht des Berliner Avantgardisten Andreas Rieger (*) vom ehemaligen Restaurant «Einsunternull», und auch wenn man mit dem Essen beginnt, wird ein Teil der Irritation bleiben, weil der Geschmack rund um aufwendige Selleriezubereitungen, Fermentiertes und Konzentriertes in keine Schublade passt. Da muss man sehr offen sein, braucht aber keine Blockade wie vielleicht beim Pferdehirn zu befürchten. (Foto: Andreas Rieger)

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Irritationsgrad: erst niedrig, dann aber ansteigend. Das Bild ist versichernd – zumindest für Gourmets. Es gibt die offensichtlich gut gegarte Taube auf einem kleinen Sockel von Körnern und – eine grössere Anzahl von Elementen. Wie isst man das? So – wie man will, in irgendwelchen Kombinationen und Proportionen der Aromen? Oder gibt es einen Plan, so etwas zu essen und exakt das zu erfahren, was der Koch sich dabei gedacht hat? Die Taube stammt von Mauro Colagreco (***) vom «Mirazur» in Menton, und der sensible Meister macht nie etwas, das nicht genau durchdacht ist. Man hat hier seine Freiheiten. Aber erst wenn man sie nutzt, den Teller durchwandert und probiert und findet, wird es so grossartig, wie es angelegt ist. (Foto: Jürgen Dollase)

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Irritationsgrad: zuerst gering, dann immer grösser. «Ein schönes Bild mit einer schönen Farbigkeit» – wird der Seh-Automat des Essers ganz sicher behaupten. Dann sieht man vielleicht genauer hin und entdeckt, dass es sich hier um das handelt, was man oft wegwirft, also Kerne und Kerngehäuse von verschiedenen Obst- und Gemüsesorten. Ist das eine Attacke auf Irgendetwas? Eher eine Kunstaktion als etwas Essbares? Nein, keineswegs. Ich habe bei diesem Gericht versucht zu beweisen, wie gut diese «Reste» schmecken, und erst recht dann, wenn man sie nicht nur mit einer schönen Sauce einfasst, sondern auch ihre verschiedenen Texturen nutzt. (Foto: Thomas Ruhl. Bildzitat aus «Pur, Präzise, Sinnlich», AT-Verlag Aarau und München 2017, von Jürgen Dollase.)

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Irritationsgrad: nicht unangenehm, aber erheblich. Die grossmeisterliche Komposition von Christian Bau (***) hat den Titel «Japanisches Meer» und ist eine unglaubliche Versammlung von Elementen, die – man glaubt es kaum – 88 Schritte beim Anrichten, und etwa 12 Minuten Zeit pro Teller benötigen. Die Realien sind hochwertig und nur für Spezialisten in grösserem Umfang zu identifizieren. Das Bild verrät Komplexes und Kunstvolles – nichts, was man mit leichter Hand zerstören sollte. Und dennoch: Nur sehr wenige Gäste nehmen sich wirklich die Zeit, dieses Universum an Aromen mit ihrem inneren Universum an Möglichkeiten der geschmacklichen Wahrnehmung zu synchronisieren. (Foto: Jürgen Dollase)

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Irritationsgrad: gering, wenn man nur das Bild sieht, im Restaurant grösser, weil unerwartet. Bei Christian Bau sieht man die Leistung, die seltenen und kostbaren Zutaten, das Meisterliche in jeder Art von Vergleich. Die Aalsuppe im Bild scheint eine beliebige Suppe mit vielleicht etwas viel kleinen Zutaten zu sein. Man wird sich vom Bild her nicht unbedingt intensiv mit «so etwas» befassen wollen. Tatsächlich ist diese Suppe eine hochinteressante, enorm schillernd, vielfältig und sensationell gut schmeckende Arbeit von Jan Hartwig (***) vom Restaurant «Jan» in München, der sich intensiv mit traditionellen Aromen und Gerichten auf höchstem Niveau befasst. Ein wundervolles Gericht voller Tiefe und Nuancen. (Foto: Jürgen Dollase)

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Irritationsgrad: hoch, weil «nach nichts» aussehend, grob und nicht der üblichen Ästhetik entsprechend. Es ist fraglich, ob jemand von einem solchen Essen besonders motiviert wird. Aber – der Schein trügt eben und viele besonders klassische Zubereitungen, bei denen wirklich die Form der Funktion folgt, entsprechen nicht dem kulinarischen Online-Schönheitsideal. Es handelt sich um den gefüllten Schweinsfuss aus dem Restaurant «Au bon pichet» in Selestat im Elsass. Der entbeinte Schweinsfuss im Schweinenetz wird oft mit Foie gras angereichert und schmeckt wunderbar traditionell. Der Schweinsfuß war ein Lieblingsgericht des berühmten Paul Haeberlin (***) von der «Auberge de l’Ill» im nahen Illhäusern. (Foto: Jürgen Dollase)

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Irritationsgrad: extrem hoch, wenn das Gehirn die Verschaltung zu Blutflecken macht. Der Titel «Blut oder Bete» deutet darauf hin, dass bei diesem Gericht und mit diesem Bild absichtlich der Bereich der Identifikation und des assoziativen Kontextes angesteuert und geradezu provoziert wird. Die Ähnlichkeit mit Blut und Knochen und einer Ästhetik, die man üblicherweise so nicht sehen will, habe ich in meinem Buch in diesem Rezept mit viel Rote Bete, Petersilienwurzel, mit Betesaft getränktem Brot und Palmherzen absichtlich und zur Demonstration erzeugt. Es schmeckt aber durchaus gut – vielleicht ein wenig in Richtung Gemüse-Avantgarde. (Foto: Thomas Ruhl. Bildzitat aus «Pur, Präzise, Sinnlich», AT-Verlag Aarau und München 2017, von Jürgen Dollase.)

Wenn man beziffern wollte, wie hoch der Gewinn an Genuss ist, wenn man sensibel und konzentriert isst, wird es extrem. Essen mit andauernder, angeregter Unterhaltung nähert sich da schnell dem Nullpunkt. Ich habe so etwas selber erlebt und wusste quasi nicht mehr, was ich gegessen hatte. Der normale Redundanz-Esser schafft vielleicht 20 oder 30 Prozent des möglichen Genusses. Mehr nicht. Da fällt mir ein Bildtitel von Gerhard Hoehme ein, mein ehemaliger Professor an der Kunstakademie Düsseldorf. Er lautet: «… denn siehe, das Bild erst im Zwischenbereiche». So ist es. Die Kochkunst vollendet sich mit der adäquaten Rezeption.

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Jürgen Dollase ist nicht ein, sondern der deutschsprachige Gastronomie-Autor. Er hat in pure Carte Blanche.

Wider der Dünkel

Immer am Donnerstag gab es bei uns im Dorf beim Metzger Wälchli ab 17 Uhr frische Gnagi (im Schweizerdeutschen mit langem aaa). Mein Vater liebte diese aus dem Salzwasser gezogenen Schweinshaxen; als Bub hasste ich sie, erstens, weil ich immer zu Fuss los musste und sie holen, zweitens war da so eine Fettschicht, vor der es mir graute. Aber ich habe das Bild noch genau vor mir, das weiss-graue Fett, manchmal noch mit Borstenansätzen, das dunkelrote Fleisch (das ich allerdings schon damals mochte), dazu frisches Brot. Nun waren diese Gnagi wahrlich kein kulinarischer Höhenflug (aber auch nicht der Grund, weshalb es auch diese Dorfmetzgerei leider schon lange nicht mehr gibt), so wenig wie die Hax’n auf der Wies’n, die einfach verbrannt werden (das heisst dann kross, oder resch, oder so). Doch jetzt hat der werte Jürgen Dollase auf seiner so wunderbaren Webseite «Eat – Drink – Think» endlich ein Plädoyer für die Schweinshaxe verfasst, das mir aus verschiedenen Gründen so richtig und wirklich wichtig erscheint.

Zuerst einmal: Wenn wir schon ein Tier töten zum Verzehr, dann sollten wir so ziemlich alles von ihm essen, nicht bloss das Filet. Da geht es mir jetzt nicht allein um das Tierwohl, sondern auch um die sinnvolle Nutzung der vorhandenen Ressourcen, damit wären – so ganz allgemein – schon ganz viele Probleme gelöst. Die Deutschen frassen 2025 doch 28 Kilo Schwein übers Jahr (das war schon viel mehr, 2010 lag die Jahresration noch bei 38 Kilo), die Schweizer kommen auf 19 Kilo (aus definitiv deutlich besser kontrollierter Produktion), die armen Schweine sind weiterhin das am meisten grillierte, gesottene, verkochte und zu Wurst verarbeitete Viech – und Millionen von Schweinshaxen kommen gar nie auf den Tisch. Und man muss dann schon den Metzger seines ganz grossen Vertrauens haben, damit man auch an die gute Ware kommt.

Dollase nun appelliert nun in erster Linie an die Köche, sich doch endlich wieder (mehr) der Schweinshaxe zu widmen. Selbst in der Regionalküche spielt sie kaum mehr eine Rolle, in der Spitzengastronomie existiert sie schlicht und einfach nicht. Da will Dollase ansetzen mit seinem Plädoyer, gerade Spitzenköche davon überzeugen, sich doch vermehrt um die Hax’n zu kümmern, Rezepte zu entwickeln, die diesem so grossartigen Stück Tier auch gerecht werden; er selber, ein ganz hervorragender Koch, tüftelt noch an seinem eigenen Vorschlag.

Die grosse Frage wird aber sein: Liegt es an den Köchen, dass sie solche Gerichte nicht anbieten – oder mehr an den Gästen, die so ein Gnagi einfach nicht auf ihrem Teller haben möchten? Klar, wenn der Drei-Sterne-Koch so ein Gericht einfach servieren würde, dann würden seine Gäste das wohl schlucken (müssen). Aber eigentlich wollen sie das doch gar nicht, noch immer geht es doch diesen Punktefresserinnen und selbsternannten Feinschmeckern einzig um den Lobster, Foie Gras und andere gestopfte Vögel, Kaviar, von kleinen Kindern in gefährlichen Gewässern gefangenen Steinbutt, andere vom Aussterben bedrohte Tierchen, Trüffel – es geht weniger darum, ob es gut schmeckt, dafür viel mehr darum, dass man seinen Zahnwalt- oder, noch schlimmer, Influenza-Kollegen erzählen kann, was man für viel Geld wieder vom Designer-Geschirr geräumt hat.

Und da beisst sich doch die Katze in der Spitzengastronomie seit längerer Zeit in den Schwanz. Die teilweise absurden Preise – insbesondere bei den Getränken – kann sich längst nur noch eine Klientel leisten, die man eigentlich gar nicht als Klientel haben will. Der es gar nicht um den Genuss geht, sondern viel mehr um been there, done this, seen that. Die kaum je erkennen wird, wie dieses Spiel der Geschmackskombinationen, der verschiedenen Konsistenzen funktioniert. Die sich dann lieber noch eine weitere Hülse zu einem Tausender in die Hütte knallt. Ja, davon lebt der gehobene Wirt – und nicht von der Schweinshaxe, auch wenn sie mit ganz grosser Kochkunst zubereitet wird. Wobei, so ein 2010er Cheval Blanc könnte dazu noch ganz gut passen…

Nein, es geht nicht nur um die Schweins- oder andere Haxen. Die Liste kann beliebig verlängert werden, das werde ich hier auf «pure» auch machen. Und den Spezialitäten aus den Regionalküchen ihren wohlverdienten Platz geben, die ehrliche «Brasserie» weit über die versaute Spitzengastronomie erheben. Es darf nicht um doofe Schäumchen gehen oder ein halbes Kilo Kaviar auf einer aus einem Entwicklungsland importierten, welken Artischocke, sondern eben doch: die Schweinshaxe, als Symbol.

Mehr Food: pure.

Kolumne Jürgen Dollase (1)

Das Schweinshaxen-Dilemma