Aber bitte…
Also, man kann Kartoffelstock (wie wir Schweizer sagen, deutsch wäre es dann: Kartoffelpüree) auch so haben: «Kartoffeln 85%, Glukosesirup, Magermilchpulver laktosefrei 3.6%, jodiertes Speisesalz, Kokosnussfett, Milchproteine, Emulgator (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren), Stabilisator (Diphosphate), Aroma, Kurkuma, Antioxidationsmittel (Fettsäureester der Ascorbinsäure)». Die Frage, die grosse Frage ist aber: warum? Warum, umHimmelsWillen, sollte man eine solche Pampe fressen wollen? Weil man/frau sich keine dreckigen Hände machen will beim Kartoffeln schälen? Weil man keine Zeit hat? Aber bitte…
Joël Robuchon, leider 2018 verstorben, aber sicher einer der grössten Köche überhaupt, wurde allein für seinen Kartoffelstock vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Und ja, das ist absolut verständlich, ich hatte dann und wann das Vergnügen, sein Püree war (ist heute noch) absolut grossartig – vor allem zu (gebratenem) Fisch. Er brach mit ein paar Traditionen – es gab Gäste, die bestellten sich eine zweite oder auch noch dritte Portion anstelle eines Desserts. Also:
Ein Kilo festkochende Kartoffeln (Robuchon verwendete immer «la Ratte», aber es geht auch sonst gut. Und ja, festkochend, entgegen allen Traditionen). Die werden gewaschen, gekocht, mit reichlich Salz (10 Gramm pro Liter Wasser, mindestens). Es gibt einen ganz einfachen Test, wann sie «gut» sind: Wenn man die Kartoffel mit dem Messer hochheben will, diese das aber nicht mehr mitmachen will, dann sind sie perfekt. Wasser abgiessen. Dann wird es tricky: Kartoffeln schälen, während sie sie noch so heiss wie möglich sind. Und dann die ganze Geschichte, also noch warm, durch ein «passe vite» (Flotte Lotte heisst das anscheinend in Deutschland – auf gar keinen Fall einen Mixer benutzen!) in einen auch noch warmen Topf treiben. Dort dann mit einem Holzlöffel kräftig rühren; es soll weder anbrennen noch Farbe annehmen. 2 bis 3 dl warme Vollmilch bereithalten. Und 250 Gramm (gesalzene) Butter in kleinen Stückchen; ohja, das ist sehr, sehr viel Butter. Diese nach und nach zu den Kartoffeln geben, dabei weiterhin kräftig umrühren. Ist die Butter eingerührt, dann kommt die Milch dazu, schön langsam, so viel, wie man halt braucht, will. Ab 2 dl wird die ganze Chose sehr cremig. Eine ganz wichtige Regel: Die Gäste warten auf das Kartoffelpüree, nicht umgekehrt.
Nun, ich mach (für anspruchsvolle Gäste) dann und wann auch den Robuchon; für mich selber, friends, family ist es aber etwas anders. Klassischer, auch einfacher – so, wie es meine Mutter mich gelehrt hat. Wieder ein Kilo Kartoffeln, aber mehligkochende, geschält, geviertelt, im Salzwasser gekocht, bis sie weich sind. Das Wasser abgiessen, die Kartoffeln zurück in die Pfanne, so etwa 1 dl Milch dazu. Und Butter, insgesamt vielleicht 100 Gramm, in kleinen Stückchen. Etwas Pfeffer, etwas mehr Muskatnuss. Ich benutze dann den Stampfer, ich mag es, wenn es noch kleine Stückchen hat – ich will es deutlich «trockener» als das Püree von Robuchon. Denn dann saugt mein «Stocki» viel mehr Sauce. Mengenangaben bringen da nicht viel, man muss es sehen, spüren, selber abschmecken. Mehr Butter geht immer.
Für mich ist das Soul-Food. Erinnerungen an früher. Aber halt vor allem herzwärmend, mit einem Kalbs-Ragout, mit einem Rindsgeschnetzelten, auch mit einem Gemüse-Curry – das Kartoffelpüree multipliziert die dazu servierte Sauce, trägt sie auf Wolken in den Himmel. Und man muss unbedingt die doppelte benötigte Menge zubereiten, am nächsten Tag aufgewärmt (mit etwas Milch) oder noch besser: sanft angebraten (vielleicht mit etwas geriebenem Käse?), da wird das Vergnügen gleich noch einmal grossartig.
Mehr Food: pure.