Nimono und Nabemono – vom Inhalt des Eintopfs
Der Eintopf wie wir ihn hierzulande zum Beispiel als Pot-au-feu kennen, heisst in Japan Nimono. Im Gegensatz zu hiesigen Gepflogenheiten bewegen sich die Garzeiten für Eintöpfe japanischer Art allerdings nicht in die Nähe von unendlich, sondern sind ziemlich kurz, denn Ziel ist es nicht, die Zutaten zu zerkochen oder gar zerfallen zu lassen. Trotzdem sind die Nimono relativ einfach in der Zubereitung, sie gelten in Japan als typische Katei-ryori, Hausmannskost.
Entscheidend für das Gelingen sind die Schneidetechniken – eine der Länge nach eingeritzte Aubergine verfügt über eine viel kürzere Garzeit -, die verwendeten Gefässe – am besten ein grosser, flacher Kochtopf -, und der Otoshibuta, ein kleiner Holzdeckel, dessen Durchmesser kleiner ist als jener des Kochtopfs und unter dem die Zutaten in ihrem eigenen Saft gar werden können. Beim Würzen gilt das Sprichwort: «Sa, shi, su, se, so» – Zucker, Salz, Essig, Sojasauce, Miso, und zwar genau in dieser Reihenfolge. Die Nimono werden hügelförmig auf dem Teller angerichtet und mit Lauchzwiebel, Ingwer, Senf oder Sesam garniert. Die berühmtesten Nimono-Gerichte sind Nikujaga (Rindfleisch mit Kartoffeln), Teri-no Teri-ni (glasiertes Hühnchen) und die verschiedenen Varianten von Soboro (ohne Fett Gedünstetes).
«Eintopfartiges», Nabemono, sind zwei weitere Klassiker der japanischen Küche: der Fischtopf Yosenabe und das auch im Westen berühmte und geschätzte «Rindfleisch-Fondue» Sukiyaki. Beide Gerichte werden wie ein Fondue am Tisch zubereitet: Hiesige Rechauds sind allerdings nicht für die Zubereitung geeignet, weil sie zu wenig Hitze entwickeln, man braucht einen Do-nabe, einen Topf aus Ton, und einen Gasbrenner. Für den Fischtopf Yosenabe bereitet man ein Brühe aus Dashi (die bekannte Grund-Brühe), Salz, Sojasauce und Sake, die erwärmt wird, sowie eine Zitronen-Soja-Tunke (wieder mit Dashi, dazu Zitronensaft, Sojasauce, Lauchzwiebeln, Rettich und Cayennepfeffer). Die unbedingt sehr frischen und schön präsentierten Zutaten (Fischfilet, Calamares, Garnelen, Krebsbeine, Jakobsmuscheln, verschiedene Gemüse und unbedingt frische Austern) werden zuerst in der Brühe gegart, dann kann sich jeder Gast selber bedienen.
Ähnlich ist das Vorgehen beim Sukiyaki. Als Beilagen gibt es zusätzlich Reis und ein rohes Ei. Auch hier wird der Gastgeber die Zutaten zuerst selber dekorativ in der in einem Do-nabe köchelnden Brühe, die wieder aus Dashi, Sojasauce und Sake besteht, diesmal aber anstatt mit Salz ganz nach Belieben mit Zucker versetzt wird, präsentieren, die Gäste greifen erst ein und zu, wenn die Gemüse, die Nudeln (Shirataki), die Chrysanthemenblätter (Shungiku) und das Fleisch gar sind. Am Fleisch nun wird man als Gast erkennen, was man seinem Gastgeber wert ist: Serviert er schön mit Fett durchzogenes Wag-yu, dann ist man ein sehr verdienter Freund oder Geschäftspartner.
Wag-yu, im Westen oft fälschlicherweise als «Kobe-Beef» bezeichnet, dürfte das teuerste Rindfleisch der Welt sein – das Kilo vom Feinsten kostet 400 Franken und mehr. Manch ein Gerücht rankt sich um die sagenhaften Rinder, zum Beispiel, dass sie in der Stadt Kobe mit Bier massiert werden. Alles hat eine gewisse Richtigkeit, sowohl das Bier wie auch die Massage als auch die Herkunft aus Kobe. Die Tiere erhalten hin und wieder, sehr selten, Bier zu trinken, damit sich ihre Magen-Flora richtig entwickelt. Massiert werden sie auch, allerdings nicht, damit sich ihre so typische Fett-Marmorierung im Fleisch bildet, sondern weil die Tiere ausschliesslich in Ställen gehalten werden und deshalb zu wenig Bewegung haben. In Kobe und Umgebung schliesslich werden tatsächlich Rinder der uralten Rasse Wag-yu gezüchtet – wie überall in Japan und mittlerweile auch in den Vereinigten Staaten.
Mehr anständiges Essen gibt es immer auf pure.