Per Dekret
Eines muss man den Franzosen ja lassen: Sie schützen ihre Lebens- und überhaupt Genussmittel wie niemand sonst. Das «gastronomische Mahl der Franzosen» wurde von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen, dafür hatte der ehemalige Präsident Nicolas Sarkozy gekämpft wie ein kleiner Löwe. Oder AOP, die «Appellation d’Origine Protégée», für die Weine und landwirtschaftliche Produkte; wer hat es erfunden? Dann gibt es auch noch IGP, die «Indication Géographique Protégée», oder AB, die «Agriculture Biologie», die in Frankreich klareren Regeln unterworfen ist als wohl sonstwo auf der Welt. Und dann besteht seit 1993 auch noch ein Dekret des damaligen Präsidenten Edouard Balladur, genauer: «Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains», in dem genau beschrieben wird, was denn ein «baguette de tradition française» zu sein hat. Also: Ein Baguette darf nur Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe beinhalten. Und muss unbedingt am Verkaufsort einer handwerklichen Bäckerei, einer boulangerie artisanale, hergestellt werden. Diese Bäckerinnen müssen ihren Baguette-Teig selbst produzieren, ohne Zugabe von Lebensmittelzusatzstoffen und chemischen Gärmitteln. Danke dafür, Monsieur Balladur, Industrie-Gummi-Brot gibt es ja nun schon mehr als genug.
Der Boulanger, übrigens, erhielt seine Berufsbezeichnung von den «boules», Kugeln. Früher, also viel früher, im dunklen Mittelalter, da ass man ausschliesslich dunkles Brot in Kugeln, die man quasi nach Hause rollen konnte, denn sie waren so gross, dass sie eine ganze Woche reichten. Heller wurde es erst im Verlaufe des 18. Jahrhunderts, das Weissbrot aus Weizenmehl war aber ein «pain de luxe» für die Städter. 1775 brach in Paris der Mehlkrieg aus, Bäckereien wurden gestürmt, 1788 und 1789 gab es zwei Missernten hintereinander, das Volk ging wieder auf die Barrikaden und kurz darauf König Louis XVI. sowie seine Frau kopflos von dannen. Könige, die ihr Volk nicht ernähren können, sind unnütz. Da gab es aber noch kein Baguette, das dauerte je nach Geschichtsschreibung noch mindestens bis 1830, als das so genannte «Wiener Brot» zusammen mit dem ebenfalls wohl aus Wien stammenden Croissant seinen Siegeszug antrat; August Zang soll es gewesen sein in seiner Boulangerie Viennoise an der Rue de Richelieu 92. Andere Quellen vermeinen Fulgence Marie Auguste Bienvenüe, auch «Vater» der Pariser Metro, als Erfinder ausgemacht zu haben, wieder andere einen namenlosen Polen, dem die hohe Kunst der langen Teigführung zugeschrieben wird.
Also, 1000 Gramm Weizenmehl, 600 Milliliter Wasser, 20 Gramm Salz, 7 Gramm Hefe, das kann nun doch nicht so schwierig sein. Wagen Sie doch einmal das Experiment, machen Sie daraus einen schönen Teig, teilen Sie ihn durch 4, bringen Sie diese vier Teile in eine Form, wie Sie sich ein Baguette vorstellen, backen Sie das Zeug bei 250 Grad etwas mehr als 20 Minuten. Und dann schauen Sie mal, was dabei rauskommt. Wir können es Ihnen auch gleich verraten: Ganz sicher nichts, was auch nur entfernt an ein Baguette erinnert, weder optisch noch geschmacklich. Eines der Geheimnisse liegt, wie oben beim Polen schon kurz angetönt, in der langen Teigführung. Das geht in etwa so: Mehl und Wasser zu einem klumpenfreien Teig vermischen – mindestens eine halbe Stunde stehen lassen. Dann Salz und Wasser dazu, langsam kneten, es dürfen schon 10 Minuten sein. Dann wieder stehen lassen, alle 20 Minuten neu falten. Und dann: über Nacht schön abgedeckt in den Kühlschrank. Danach kommt wieder die Vierteilung, das Formen zu Baguette (und gut oben einschneiden), 22 bis 24 Minuten im 250 Grad warmen Ofen. Da nun aber ganz wichtig: Ein Gefäss mit Wasser muss dazu, es muss quasi neblig werden im Backofen, «buée» heisst das dann. Sonst wird das nichts mit der schönen Kruste. So etwa ab etwa dem 4. Versuch dürften sich erste Erfolgserlebnisse einstellen. Vielleicht. Und wenn Sie dann noch die hohe Schule wollen, dann «double cuisson», doppelt gebacken, wie hier auf diesen Bildern (©Annette Fischer).
Also, in Frankreich ist es ja ganz einfach: Gutes Brot gibt es nur beim Bäcker – bei den Grossverteilern gibt es nur Industrieware, die kann man sich sparen. Wer nun staunt, dass nicht schon morgens um 5 frische Baguette erhältlich sind bei diesem Bäcker, der muss verstehen, dass die Franzosen zum Frühstück eigentlich kein frisches Brot essen, sondern das von gestern, am liebsten in ihren so furchtbaren Kaffee getaucht. Das frische Baguette hat seinen ersten Auftritt zum Mittagessen; ein anständiges Mahl ohne Baguette ist eigentlich unvorstellbar, man verzichtet dafür gern auf die sonst üblichen Sättigungsbeilagen. Und ja, man darf mit einem Stück Brot die letzten Saucenreste vom Teller wischen, das ist ein eigentlich fast schon feierlicher Abschluss, ein Lob an die Küche. Und Käse ohne Baguette ist sowieso Käse; ein Stück gebrochenes Brot passt bestens auch zu einem Glas Rotwein. Am späteren Nachmittag erfolgt in den guten Bäckereien meist noch einmal Nachschub, denn auch zum Nachtmahl will man ja nicht auf frisches Brot verzichten. Ach ja, das Baguette ist übrigens auch einigermassen klar definiert, 250 bis 300 Gramm, 55 bis 70 Zentimeter lang. Ist es schwerer, dann wird aus dem Baguette, dem Stäbchen, eine Flûte, ist es leichter, dann verkommt es zur Ficelle. Und: Die Baguette mag es in Deutschland geben, kann man auch machen, es heisst ja schliesslich la baguette, aber in der Schweiz, deutlich frankophiler, ist es immer: das Baguette. Und dann existiert auch der Baguette/die Baguettes, damit sind dann die Bewohner der französischen Schweiz gemeint.
Bis 1986 bestand übrigens eine Preisbindung, das war gelebter, beliebter Sozialismus. Heute existieren natürlich etwa 712 verschiedene Brote, die in Baguette-Form verkauft werden, aber halt keine Baguette sind, sondern irgendein Brot, manchmal so richtig teuer, denn die ganz schicken Bäckereien in den französischen Städten wissen schon, wie sie ihre Kundschaft über den Tresen ziehen können. Und dann gibt es da seit 1994 noch den «Concours de la meilleure baguette de Paris», wer da gewinnt, hat eigentlich ausgesorgt. In diesem Jahr war es übrigens Sithamparappillai Jegatheepan von «Fournil Didot» im 14. Arrondissement, nein, kein Franzose, doch das hat sich unterdessen eingebürgert, seit 1997 gewann keine Bäckerei mehr aus dem Stadtzentrum. Der Sieger darf übrigens für ein Jahr den Élysée-Palast beliefern. Und sorgt damit auch für die Gesundheit der Staatslenker, denn das Baguette ist arm an Fetten, dafür reich an Kohlehydraten. Dick macht nur das, womit man das französische Nationalheiligtum belegt.
Mehr anständiges Essen haben wir immer auf pure.