Wider der Dünkel
Immer am Donnerstag gab es bei uns im Dorf beim Metzger Wälchli ab 17 Uhr frische Gnagi (im Schweizerdeutschen mit langem aaa). Mein Vater liebte diese aus dem Salzwasser gezogenen Schweinshaxen; als Bub hasste ich sie, erstens, weil ich immer zu Fuss los musste und sie holen, zweitens war da so eine Fettschicht, vor der es mir graute. Aber ich habe das Bild noch genau vor mir, das weiss-graue Fett, manchmal noch mit Borstenansätzen, das dunkelrote Fleisch (das ich allerdings schon damals mochte), dazu frisches Brot. Nun waren diese Gnagi wahrlich kein kulinarischer Höhenflug (aber auch nicht der Grund, weshalb es auch diese Dorfmetzgerei leider schon lange nicht mehr gibt), so wenig wie die Hax’n auf der Wies’n, die einfach verbrannt werden (das heisst dann kross, oder resch, oder so). Doch jetzt hat der werte Jürgen Dollase auf seiner so wunderbaren Webseite «Eat – Drink – Think» endlich ein Plädoyer für die Schweinshaxe verfasst, das mir aus verschiedenen Gründen so richtig und wirklich wichtig erscheint.
Zuerst einmal: Wenn wir schon ein Tier töten zum Verzehr, dann sollten wir so ziemlich alles von ihm essen, nicht bloss das Filet. Da geht es mir jetzt nicht allein um das Tierwohl, sondern auch um die sinnvolle Nutzung der vorhandenen Ressourcen, damit wären – so ganz allgemein – schon ganz viele Probleme gelöst. Die Deutschen frassen 2025 doch 28 Kilo Schwein übers Jahr (das war schon viel mehr, 2010 lag die Jahresration noch bei 38 Kilo), die Schweizer kommen auf 19 Kilo (aus definitiv deutlich besser kontrollierter Produktion), die armen Schweine sind weiterhin das am meisten grillierte, gesottene, verkochte und zu Wurst verarbeitete Viech – und Millionen von Schweinshaxen kommen gar nie auf den Tisch. Und man muss dann schon den Metzger seines ganz grossen Vertrauens haben, damit man auch an die gute Ware kommt.
Dollase nun appelliert nun in erster Linie an die Köche, sich doch endlich wieder (mehr) der Schweinshaxe zu widmen. Selbst in der Regionalküche spielt sie kaum mehr eine Rolle, in der Spitzengastronomie existiert sie schlicht und einfach nicht. Da will Dollase ansetzen mit seinem Plädoyer, gerade Spitzenköche davon überzeugen, sich doch vermehrt um die Hax’n zu kümmern, Rezepte zu entwickeln, die diesem so grossartigen Stück Tier auch gerecht werden; er selber, ein ganz hervorragender Koch, tüftelt noch an seinem eigenen Vorschlag.
Die grosse Frage wird aber sein: Liegt es an den Köchen, dass sie solche Gerichte nicht anbieten – oder mehr an den Gästen, die so ein Gnagi einfach nicht auf ihrem Teller haben möchten? Klar, wenn der Drei-Sterne-Koch so ein Gericht einfach servieren würde, dann würden seine Gäste das wohl schlucken (müssen). Aber eigentlich wollen sie das doch gar nicht, noch immer geht es doch diesen Punktefresserinnen und selbsternannten Feinschmeckern einzig um den Lobster, Foie Gras und andere gestopfte Vögel, Kaviar, von kleinen Kindern in gefährlichen Gewässern gefangenen Steinbutt, andere vom Aussterben bedrohte Tierchen, Trüffel – es geht weniger darum, ob es gut schmeckt, dafür viel mehr darum, dass man seinen Zahnwalt- oder, noch schlimmer, Influenza-Kollegen erzählen kann, was man für viel Geld wieder vom Designer-Geschirr geräumt hat.
Und da beisst sich doch die Katze in der Spitzengastronomie seit längerer Zeit in den Schwanz. Die teilweise absurden Preise – insbesondere bei den Getränken – kann sich längst nur noch eine Klientel leisten, die man eigentlich gar nicht als Klientel haben will. Der es gar nicht um den Genuss geht, sondern viel mehr um been there, done this, seen that. Die kaum je erkennen wird, wie dieses Spiel der Geschmackskombinationen, der verschiedenen Konsistenzen funktioniert. Die sich dann lieber noch eine weitere Hülse zu einem Tausender in die Hütte knallt. Ja, davon lebt der gehobene Wirt – und nicht von der Schweinshaxe, auch wenn sie mit ganz grosser Kochkunst zubereitet wird. Wobei, so ein 2010er Cheval Blanc könnte dazu noch ganz gut passen…
Nein, es geht nicht nur um die Schweins- oder andere Haxen. Die Liste kann beliebig verlängert werden, das werde ich hier auf «pure» auch machen. Und den Spezialitäten aus den Regionalküchen ihren wohlverdienten Platz geben, die ehrliche «Brasserie» weit über die versaute Spitzengastronomie erheben. Es darf nicht um doofe Schäumchen gehen oder ein halbes Kilo Kaviar auf einer aus einem Entwicklungsland importierten, welken Artischocke, sondern eben doch: die Schweinshaxe, als Symbol.
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