Ein kleines, ganz grosses Fest
Der Hafen von Neapel ist nun nicht wirklich der Ort, an dem man sich dringend länger aufhalten will. Doch dann finden wir zwischen Containern und diesen so unfassbar mächtigen, furchtbaren Kreuzfahrtschiffen ein winziges Dreieck von einem Haus. Ich frage mich, wie dieses Gebäude hier überleben konnte, sehe, dass es sich um ein winziges Restaurant handelt, das auch noch so heisst, «Piccolo Ristoro». Vier Tische drinnen, vier Tische draussen, das Menu umfasst gerade einmal fünf Gerichte und zwei Desserts. 12 Euro für die Spaghetto a vongole. Die sich dann als die besten Spaghetti mit Venus-Muscheln erweisen, die ich in meinem Leben je gegessen habe.
Das Glück ist so dieser Schweinehund. Er ist nie da, wenn man ihn braucht. Oder vielleicht ist er schon da, aber er macht sich nicht bemerkbar. Wieauchimmer, man kann sich also nicht auf ihn verlassen. Aber man kann lernen, offen zu sein für diese kleinen, feinen Glücksmomente, ein Lächeln, eine Umarmung, eine schöne Aussicht über das Meer, der Duft von blühenden Zitronenbäumen, ein gutes Buch, Zeit, Ruhe. Oder: Carolina. Carolina ist klein, rund, ihr Alter ist schwer zu schätzen. Sie spricht mit den Händen und Füssen und noch mehr mit den Augen. Sie erklärt gerade dem «Dottore», der definitiv ein Stammgast ist, welcher Fisch heute frisch ist und wie sie ihn zubereiten könnte; nicht, dass ich irgendein Wort verstehen würde, der neapolitanische Dialekt ist eines der grossen Rätsel der Menschheit. Aber man muss gar nichts verstehen um zu verstehen, dass hier zwei Menschen voller Hingabe über das Essen diskutieren, das ist so offensichtlich wie wunderbar. In der winzigen Küche steht zwar noch ein nicht mehr ganz junger Mann, es könnte der Sohn von Carolina sein, doch die Zubereitung des Fischs für den «Dottore» und dessen Gast übernimmt sie dann persönlich. Und kümmert sich auch noch gleich um die von uns bestellten Spaghetti con Vongole (das ist die häufigste Bezeichnung); abgelichtet werden will sie dabei nicht.
Selbstverständlich sind Spaghetti con Vongole jetzt nicht die ganz grosse Kochkunst. Es gibt keine Schäumchen und nichts für 48 Stunden «sous-vide» und auch aus Neuengland wurde nichts eingeflogen und vega-gluten-lactosefrei ist das alles auch nicht. Es steht und fällt auch nicht mit der Frische der Venus-Muscheln (Venerida, es gibt etwa 400 Gattungen), die werden heut meist an der Adria gezüchtet, sie kommen so frisch wie möglich und ohne Sand in die Küche geliefert, müssen folglich auch nicht mehr gewässert, also gesäubert werden, was den positiven Effekt hat, dass noch ein Hauch von Meerwasser im Sud verbleibt. Rezepte für dieses Gericht gibt es ähnlich viele wie Sand am Meer (das erste ist übrigens auf das Jahr 1830 datiert, es stammt aus dem Kochbuch «Cucina Teorico-pratica» von Ippolito Cavalcanti, der auch noch Herzog von Buonvicino war). Und das von Carolina erhalten wir auch nicht, das ist natürlich so etwas wie das Geschäftsgeheimnis – könnte ja jede(r) kommen. Aber die passenden Zubereitungsarten erkennt man relativ einfach: keine Tomaten, kein Salz, bestes Olivenöl, Verwendung von etwas Pastawasser, die Pasta wird im Muschelsud auf den Punkt gegart.
Und da sind wir jetzt bei einem entscheidenden Punkt: al dente. Wieso schafft das ausserhalb von Italien eigentlich fast niemand, Pasta so zuzubereiten, wie es sich gehört? Die Nudel darf nicht weich sein, sie muss diesen Biss haben, ganz sanft nur, aber unbedingt spürbar. Ja, das geht, dafür braucht es auch keine dieser 12-Franken-Designer-Pasta, das funktioniert mit der anständigen italienischen Massenware der grossen Hersteller (die nie gross geworden wären, würden sie nicht gutes Material liefern). Der richtige Garpunkt entscheidet sich innerhalb von 15 Sekunden; daran kann man arbeiten. Bei Carolina liegen die Spaghetti portionenweise noch verhältnismässig lange im Muschelsud im flachen Pfännchen. Sie schüttet zweimal ein klein wenig Kochwasser dazu, damit das alles auch gut Zeit hat, sich schön zu verbinden. Schmecke ich da auch einen Hauch Sellerie aus dem Sud?
Es geht zu wie im Bienenhaus im «Piccolo Ristoro». Es kommen und gehen vor allem Einheimische; zwei verirrte Spanier wissen gar nicht, was ihnen Gutes passiert; Carolina will dann in der ganzen Hektik doch noch fotografiert werden. Und sie beginnt zu plaudern. Ich verstehe nicht einmal die Hälfte von nicht so viel, doch man merkt ihr an, dass sie schon weiss, stolz ist, dass sie mit ihrer Kochkunst Menschen glücklich machen kann. Man muss sie lieben, nicht nur Carolina, nicht nur solche Kleinode wie das «Piccolo Ristoro», sondern vor allem diese so grossartigen Momente, wenn man mit dem passenden Gegenüber die Schönheit des Lebens einfach nur geniessen kann. Dann schmeckt sogar die Karaffe Weisswein für sieben Euro pro Liter wie ein ganz grosses Fest. Oder wie sagte schon Loriot: Ich will einfach nur hier sitzen.
Das «Piccolo Ristoro» hat eine ganz spezielle Adresse: Calata porta di massa interno porto Napoli. Man kann auch anrufen: +39/3491929074. Aber so ist das halt mit dem Glück: Man findet es – oder dann halt nicht.